A Verdade Sobre a Gordura Saturada
[The Truth About Saturated
Fat]
por Mary
Enig, PhD* e Sally Fallon**
Tradução: Odi Melo www.melnex.net
As gorduras de origem vegetal e animal propiciam uma fonte
concentrada de energia na dieta alimentar. Elas também fornecem os elementos
formadores das membranas das células, além de uma variedade de hormônios e
substâncias assemelhadas. Quando fazem parte de uma refeição, as gorduras
retardam a absorção, a fim de que possamos ficar mais tempo sem sentir fome.
Além disso, elas funcionam como portadoras das importantes vitaminas A, D, E e
K, que são solúveis em gordura (lipossolúveis). As gorduras da dieta alimentar
são necessárias para converter caroteno em vitamina A, para absorção de
minerais e para uma gama de outros processos.
A nutrição "politicamente correta" é baseada na
suposição de que devemos reduzir a ingestão de gorduras, principalmente as
saturadas e de origem animal. As gorduras de fonte animal também contêm
colesterol, que é apresentado como um "vilão gêmeo" da dieta
civilizada.
A hipótese lipídica
A teoria (chamada "hipótese lipídica") de que há
uma relação direta entre a quantidade de gordura e o colesterol da dieta
alimentar na incidência de doenças cardiocoronárias foi proposta por um
pesquisador chamado Ancel Keys, no final da década de 1950. Inúmeros estudos
subseqüentes têm questionado seus dados e suas conclusões. No entanto, os
artigos de Keys receberam muito mais publicidade do que aqueles que
apresentavam posições alternativas.
As indústrias de óleos vegetais e de processamento de
alimentos, principais beneficiários de qualquer pesquisa que condene os
alimentos tradicionais (seus concorrentes) passaram a promover e financiar mais
pesquisas, concebidas para dar suporte à hipótese lipídica.
O mais conhecido defensor da dieta com pouca gordura foi
Nathan Pritikin. Na verdade, Pritikin advogava a eliminação do açúcar, da
farinha branca e de todos os alimentos processados da dieta alimentar, e
recomendava o uso de alimentos crus e frescos, grãos integrais e um programa
com exercícios físicos vigorosos. Mas foram os aspectos do seu regime com baixa
gordura que receberam as maiores atenções da mídia. Seus seguidores achavam que
tinham perdido peso e que seus níveis de colesterol no sangue, bem como a pressão
sangüínea, haviam declinado.
O sucesso da dieta Pritikin deveu-se provavelmente a vários
fatores que nada tinham a ver com a redução das gorduras na dieta alimentar. Só
a perda de peso, por exemplo, já precipita uma redução nos níveis de colesterol
do sangue. Mas Pritikin logo descobriu que a dieta sem gorduras apresentava
muitos problemas, sendo um dos mais importantes o fato de que as pessoas
simplesmente não conseguiam permanecer na sua dieta. Aqueles que tinham força
de vontade suficiente para continuar sem ingerir gorduras por algum tempo,
apresentavam vários problemas de saúde, inclusive falta de energia, dificuldade
de concentração, depressão, aumento de peso, e deficiência de minerais.1
Pritikin pode ter salvo a si mesmo de doenças cardíacas, mas
sua dieta com pouca gordura não o salvou do câncer. Ele morreu por suicídio, na
flor da idade, quando se deu conta de que o seu regime espartano não estava
curando a leucemia que ele tinha. Ninguém tem que morrer por doença cardíaca,
por câncer, ou por seguir uma dieta que cause depressão.
Quando os problemas com seu regime sem gordura se tornaram
aparentes, Pritikin introduziu uma pequena quantidade de gordura de origem
vegetal em sua dieta, algo em torno de 10% da ingestão calórica total. Hoje, os
"dietocratas" nos aconselham a limitar as gorduras a 25-30% da
ingestão calórica, o que significa mais ou menos 70 gramas, ou 5 colheres de
sopa por dia numa dieta de 2.400 calorias. Controlar cuidadosamente a ingestão
de gorduras e evitar as gorduras animais, dizem eles, é o segredo para uma
saúde perfeita.
A "prova"
que dá suporte à hipótese lipídica
Esses "experts" nos asseguram que a hipótese
lipídica está apoiada em prova científica incontestável. A maioria das pessoas
ficaria surpresa ao saber que, na verdade, existe muito pouca evidência
apoiando o argumento de que uma dieta com pouca gordura saturada e pouco
colesterol realmente reduza as mortes por doenças cardíacas, ou que aumente, de
uma forma ou de outra, o tempo de vida de alguém. Vamos analisar o seguinte:
Antes de 1920, as doenças cardiocoronárias eram raras na
América. Tão raras que quando um jovem médico chamado Paul Dudley White
apresentou o eletrocardiógrafo alemão ao seus colegas na Universidade de
Harvard, eles o aconselharam a dedicar-se a um ramo da medicina que fosse mais
lucrativo...
A nova máquina revelava a presença de obstruções arteriais,
permitindo assim o diagnóstico precoce de doenças cardiocoronárias. Mas,
naqueles tempos, artérias entupidas eram uma raridade médica e White teve que
sair à procura de pacientes que pudessem se beneficiar da sua nova tecnologia.
Durante os quarenta anos seguintes, no entanto, a incidência de doenças
cardiocoronárias aumentou dramaticamente. Tanto, que em meados da década de 50
as doenças cardíacas eram a principal causa de morte entre os norte-americanos.
Hoje, as doenças cardíacas causam pelo menos 40% das mortes
nos EUA. Se, como nos tem sido dito, as doenças cardíacas resultam do consumo
de gorduras saturadas, era de se esperar que fosse encontrado um aumento
correspondente de gordura animal na dieta dos norte-americanos. Mas, na
realidade, ocorre o contrário - durante um período de 60 anos, de 1910 a 1970,
a proporção de gordura animal convencional na dieta norte-americana declinou de
83% para 62%, e o consumo de manteiga despencou de 8 kg anuais por pessoa para
1,8 kg.
Durante os últimos 80 anos, a ingestão de colesterol via
dieta alimentar aumentou apenas 1% (um por cento). Durante o mesmo período, o
percentual de óleos vegetais via dieta, em forma de margarina, óleos refinados
e para frituras, aumentou cerca de 400%, enquanto o consumo de açúcar e de
alimentos processados aumentou aproximadamente 60 por cento.2
O Framingham Heart Study é freqüentemente citado como prova
da hipótese lipídica. Esse estudo começou em 1948 e contou com a participação
de umas 6.000 pessoas da cidade de Framingham, em Massachusetts (EUA). Dois
grupos foram comparados em intervalos de 5 anos - os que consumiam pouco
colesterol e pouca gordura saturada e o grupo que consumia grandes quantidades.
Após 40 anos, o diretor desse estudo teve que admitir:
"Em Framingham, quanto mais gordura saturada, mais
colesterol e mais calorias alguém ingere, mais baixo é o nível de colesterol no
sangue dessa pessoa. Constatamos que as pessoas que ingeriam mais colesterol,
mais gordura saturada e mais calorias, eram os que pesavam menos e eram
fisicamente mais ativos." 3
Mas o estudo mostrou que aqueles que pesavam mais e tinham
níveis de colesterol no sangue excepcionalmente elevados apresentavam um risco
um pouco maior de futuros ataques cardíacos. Porém, ganho de peso e níveis de
colesterol tiveram uma correlação inversa com a ingestão de gorduras e de
colesterol na dieta alimentar.4
Num estudo britânico plurianual envolvendo milhares de
homens, foi pedido que a metade deles reduzisse a gordura saturada e o
colesterol em suas dietas, que parassem de fumar e aumentassem a quantia de
gorduras insaturadas, como as margarinas, e de óleos vegetais. Após um ano, os
que estavam na dieta "boa" tiveram 100% mais mortes do que os da
dieta "ruim", embora os homens na dieta "ruim" continuassem
a fumar! Porém, ao descrever esse estudo, o autor ignorou esses resultados, em
favor da conclusão politicamente correta: "As implicações para a política
de saúde pública do Reino Unido são de que um programa preventivo, como esse
que avaliamos nesta pesquisa, seria provavelmente eficaz..." 5
A Pesquisa do Fator de Intervenção de Múltiplo Riscos
(MRFIT) nos EUA, patrocinada pelo Instituto Nacional do Coração, Pulmão e
Sangue, comparou as taxas de mortalidade com os hábitos alimentares de mais de
12.000 homens. Aqueles com hábitos alimentares "bons" (pouca gordura
saturada, pouco colesterol, fumantes leves, etc) demonstraram uma redução
marginal no total das doenças cardiocoronárias. Porém sua mortalidade geral,
por outras causas, era mais alta.
Resultados semelhantes foram obtidos em diversos outros
estudos. Os poucos estudos que indicam uma correlação entre redução de gorduras
e decréscimo na mortalidade por doenças cardiocoronárias também apontam um
aumento concomitante nas mortes por câncer, morte violenta, hemorragia cerebral
e suicídio.6
O Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial
(LRC-CPPT), que custou 150 milhões de dólares, é o estudo mais freqüentemente
citado pelos experts para justificar as dietas com pouca gordura. Na realidade,
colesterol e gorduras saturadas via dieta alimentar não foram examinados nesse
estudo, pois todos os participantes receberam uma dieta com pouco colesterol e
pouca gordura saturada. Em vez disso, o estudo examinou os efeitos de um
medicamento para baixar o colesterol. A análise estatística do estudo sugeriu
uma redução de 24% nas taxas de doenças cardiocoronárias no grupo do
medicamento, em comparação ao grupo do placebo. No entanto, as mortes por
doenças não cardíacas no grupo do medicamento aumentaram - mortes por derrames,
câncer, violência e suicídio.7
Até mesmo a conclusão que a diminuição do colesterol reduz
doenças cardíacas é suspeita.
Pesquisadores independentes que tabularam os dados desse
estudo não encontraram nenhuma diferença estatística significativa nas taxas de
morte por doenças cardiocoronárias entre os dois grupos.8
Porém, a mídia popular e as publicações médicas elogiaram o
LRC-CPPT como sendo a longamente esperada prova de que as gorduras animais são
a causa das doenças cardíacas, a que mais mata nos EUA.
Estudos que desafiam
a hipótese lipídica
Embora seja verdade que pesquisadores induziram doenças
cardíacas em alguns animais através de doses extremamente elevadas de
colesterol oxidado ou rançoso (quantidades dez vezes maiores que as encontradas
na dieta humana normal), diversos estudos populacionais contradizem
frontalmente a conexão colesterol/doença cardíaca.
Um pesquisa de 1700 pacientes com endurecimento arterial,
feita pelo famoso cirurgião cardíaco Michael DeBakey, não encontrou relação
entre níveis de colesterol sangüíneo e incidência de aterosclerose.9
Outra pesquisa com adultos no estado norte-americano de
Carolina do Sul não encontrou correlação entre os níveis de colesterol no
sangue com hábitos dietéticos "ruins", como o consumo de carne
vermelha, gorduras animais, frituras, manteiga, ovos, leite integral, bacon,
lingüiças e queijos.10 E um levantamento feito pelo Conselho de
Pesquisa Médica demonstrou que os homens que ingeriam manteiga corriam a metade
do risco de desenvolver doenças cardíacas do que aqueles que usavam margarina.11
O leite materno contém uma proporção de colesterol mais alta
que praticamente qualquer outro alimento. Ele também contém mais de 50% das
suas calorias na forma de gordura, boa parte dela gordura saturada. Tanto o
colesterol quanto a gordura saturada são essenciais para o crescimento de nenês
e crianças, principalmente para o desenvolvimento do cérebro.12 No
entanto, a American Heart Association está atualmente recomendando uma dieta
com pouca caloria e pouco colesterol para crianças! As fórmulas infantis
comerciais contêm pouca gordura saturada e as fórmulas para mamadeiras à base
de soja são totalmente destituídas de colesterol. Um estudo recente encontrou
uma relação entre dietas com pouca gordura e a falta de desenvolvimento em
crianças.13
Um grande número de pesquisas em populações tradicionais tem
gerado informações embaraçosas para os "dietocratas". Por exemplo, um
estudo comparando judeus quando viviam no Iêmen, e cujas dietas continham
gorduras somente de origem animal, com judeus iemenitas vivendo em Israel,
cujas dietas continham margarinas e óleos vegetais, revelou pouca doenças cardíacas
ou diabetes no primeiro grupo, porém altos níveis de ambas as doenças no último
grupo.14 (O estudo também notou que os judeus iemenitas não
consumiam açúcar, mas os de Israel consumiam açúcar em quantidades iguais a
25-30% da ingestão total de carboidratos.)
Uma comparação entre populações do norte e do sul da Índia
revelou um padrão semelhante. As pessoas do norte consomem 17 vezes mais
gordura animal, porém apresentam uma incidência de doenças cardiocoronárias
sete vezes menor do que as pessoas do sul da Índia.15 Os massais e
tribos congêneres da África subsistem basicamente à base de leite, sangue e
carne de gado. Eles não têm doenças cardiocoronárias e apresentam excelentes
níveis sangüíneos de colesterol.16
Os esquimós ingerem quantidades generosas de gordura animal,
de peixes e animais marinhos. Em sua dieta alimentar nativa, eles estão livres
de doenças e são incrivelmente fortes.17 Um extenso estudo sobre
dieta alimentar e padrões de doenças na China revelou que a região onde a
população consome grande quantidade de leite integral apresenta a metade das
taxas de doenças cardíacas em relação a diversos distritos, nos quais apenas
pequenas quantidades de produtos animais são consumidas.18
Diversas sociedades mediterrâneas apresentam baixos índices
de doenças cardíacas, embora a gordura (incluindo gordura altamente saturada de
ovelha, lingüiça e queijo de cabra) constitua até 70% da sua ingestão de
calorias. Os habitantes de Creta, por exemplo, são notáveis pela boa saúde e
longevidade.19 Um estudo de porto-riquenhos revelou que, apesar de
consumirem grandes quantidades de gordura animal, eles apresentam uma
incidência muito baixa de câncer de cólon e da mama.20
Um estudo do povo longevo da Geórgia (na ex-União Soviética)
revelou que aqueles que ingeriam os alimentos mais gordurosos eram os que
viviam mais tempo.21 Em Okinawa, onde o tempo médio de vida das
mulheres é 84 anos (maior que a média do Japão), os habitantes comem generosas
porções de carne de porco e frutos do mar, e fazem todas as suas frituras com
banha.22 Nenhum desses estudos é mencionado por aqueles que defendem
restrições para as gorduras saturadas.
A saúde relativamente boa dos japoneses, que têm o maior
tempo e vida dentre todas as nações do mundo, é geralmente atribuída a uma
dieta alimentar com pouca gordura. Embora o japonês coma pouca gordura láctea,
a idéia de que a sua dieta seja fraca em gorduras é um mito. Ao contrário, ela
contém quantidades moderadas de gorduras animais de ovos, carne de porco,
frango, carne de gado, frutos do mar e miúdos. Com sua preferência por
moluscos, crustáceos e sopa de peixe, comidos diariamente, o japonês
provavelmente consome mais colesterol que a maioria dos norte-americanos.
O que eles não consomem é muito óleo vegetal, farinha branca
e alimentos processados (embora comam arroz branco). O tempo de vida dos
japoneses aumentou, desde a Segunda Guerra, com um aumento de proteínas e
gorduras animais em sua dieta.23 Aqueles que citam as estatísticas
japonesas para promover a dieta da baixa gordura, deixam de mencionar que os
suíços têm um tempo de vida quase igual ao dos japoneses e têm uma das dietas
alimentares mais gordurosas do mundo. Empatados em terceiro lugar, em termos de
longevidade, estão a Áustria e a Grécia, ambas com dietas de alta gordura.24
Como último exemplo, vamos considerar os franceses. Quem já
comeu em diversos lugares da França deve ter observado que a dieta alimentar
dos franceses é repleta de gorduras saturadas, em forma de manteiga, ovos,
queijos, cremes, fígado, carnes e substanciosos patês. No entanto, os franceses
apresentam taxas de doenças cardiocoronárias mais baixas que muitos outros
países ocidentais.
Nos EUA, 315 de cada 100.000 homens de meia-idade morrem de
ataque cardíaco todos os anos. Na França, essa taxa é de 145 por 100 mil. Na
região da Gasconha, onde fígado de ganso e de pato são a dieta básica, essa
taxa é admiravelmente baixa - 80 de cada 100 mil.25 Esse fenômeno recentemente
ganhou destaque internacional como "paradoxo francês". (Mas os franceses
sofrem de muitas doenças degenerativas. Eles ingerem grande quantidade de
açúcar e farinha branca e, nos últimos anos, sucumbiram à tentação dos
alimentos processados, para economizar tempo).
Um coro de vozes organizadas, incluindo a American Cancer
Society, o National Cancer Institute e o Comitê de Nutrição e Necessidades
Humanas do Senado norte-americano, alega que a gordura animal está ligada não
apenas a doenças cardíacas, mas também a vários tipos de câncer. No entanto,
quando pesquisadores da Universidade de Maryland analisaram os dados que eles
utilizaram para fazer essas alegações, descobriram que o consumo de gordura
vegetal é que estava relacionado ao câncer, e não a gordura animal.26
Entendendo a química
das gorduras
Claramente, algo está errado com as teorias que vemos na
imprensa popular (e usadas para promover a venda de preparados com baixa
gordura e alimentos sem colesterol). O conceito de que as gorduras saturadas,
por si, causam doenças cardíacas e câncer, não é apenas superficial mas também totalmente
errado. Mas é verdade que algumas gorduras são prejudiciais. Para entender
quais são elas, precisamos primeiro ter algum conhecimento sobre a química das
gorduras.
As gorduras (ou lipídios) pertencem a uma categoria de
substâncias que não são solúveis em água. Em linguagem simples, os ácidos
graxos são cadeias de átomos de carbono, nas quais átomos de hidrogênio
preenchem as ligações disponíveis. A maior parte da gordura em nosso corpo e
nos alimentos que ingerimos está na forma de triglicerídeos, isto é, três
cadeias de ácidos graxos ligadas a uma molécula de glicerol.
Níveis elevados de triglicerídeos no sangue têm sido
positivamente relacionados com predisposição a doenças cardíacas, mas esses
triglicerídeos não provêm de gorduras da dieta alimentar. Eles são produzidos
no fígado, a partir do excesso de açúcar não utilizado como energia. A fonte
desse excesso de açúcar pode ser qualquer alimento que contenha carboidratos,
especialmente açúcar refinado e farinha branca.
Classificação dos
ácidos graxos pela saturação
Os ácidos graxos são classificados da seguinte forma:
Saturados - Um ácido graxo é "saturado"
quando todas as ligações de carbono estão ocupadas por átomos de hidrogênio.
Eles são altamente estáveis, pois todas as ligações dos átomos de carbono estão
preenchidas (ou saturadas) por hidrogênio. Isso significa que eles normalmente
não ficam rançosos, mesmo quando aquecidos para fins de cozimento. Eles têm
formato reto e, por isso, encaixam-se facilmente uns nos outros, formando uma gordura
sólida ou semi-sólida em temperatura ambiente. O nosso corpo produz ácidos
graxos saturados a partir de carboidratos. Eles são também encontrados nas
gorduras animais e nos óleos tropicais.
Monoinsaturados - Os ácidos graxos monoinsaturados
apresentam uma ligação dupla, na forma de dois átomos de carbono duplamente
ligados entre si e, portanto, faltam dois átomos de hidrogênio. O nosso
organismo produz ácidos graxos monoinsaturados a partir dos ácidos graxos
saturados e os utiliza de várias formas.
As gorduras monoinsaturadas têm uma dobra ou curvatura na
posição da ligação dupla, de tal forma que elas não se encaixam tão facilmente
umas nas outras como as saturadas e, portanto, tendem a ficar líquidas à
temperatura ambiente. Assim como as gorduras saturadas, elas são relativamente
estáveis. Elas não ficam rançosas facilmente e, portanto, podem ser utilizadas
para cozimento. O ácido graxo comumente encontrado em nosso corpo é o ácido
oléico, que é o principal componente do azeite de oliva, bem como dos óleos de
amêndoa, da noz-pecã, do caju, do amendoim e do abacate.
Poliinsaturados - Os ácidos graxos poliinsaturados
têm dois ou mais pares de ligações duplas. Portanto, faltam quatro ou mais
átomos de hidrogênio. Os dois ácidos graxos poliinsaturados mais freqüentemente
encontrados em nossos alimentos são o ácido linoleico duplamente insaturado
(com duas ligações duplas - também conhecido como ômega-6) e o ácido linolênico
triplamente insaturado, contendo três ligações duplas - também chamado de ômega-3
(o número ômega indica a posição da primeira ligação dupla).
Nosso organismo não consegue produzir esses ácidos graxos.
Por isso, eles são chamados de "essenciais". Precisamos obter nossos
ácidos graxos essenciais (ou EFA, em inglês) dos alimentos. Os ácidos graxos
poliinsaturados têm uma dobra ou curvatura na posição da ligação dupla e por
isso não se encaixam tão facilmente umas nas outras. Essas gorduras são
líquidas, mesmo quando refrigeradas.
Os elétrons não emparelhados das ligações duplas tornam esses
óleos altamente reativos. Eles ficam rançosos com facilidade, especialmente o
ácido linolênico ômega-3, e precisam ser tratados com cuidado. Os óleos
poliinsaturados nunca devem ser aquecidos ou usados para cozimento. Na natureza
os ácidos graxos poliinsaturados são normalmente encontrados na forma cis, o
que significa que ambos os átomos de hidrogênio da ligação dupla estão no mesmo
lado.
Todas as gorduras e óleos, de origem animal ou vegetal, são
algum tipo de combinação de ácidos graxos saturados, ácidos graxos
monoinsaturados, ácidos linoleicos poliinsaturados e ácidos linolênicos. Em
geral, gorduras animais como manteiga, banha e sebo, contêm cerca de 40 a 60%
de gordura saturada e são sólidas à temperatura ambiente.
Óleos vegetais de climas do norte contêm uma preponderância
de ácidos graxos poliinsaturados e são líquidos à temperatura ambiente. Os
óleos vegetais dos trópicos são altamente saturados. A gordura de coco, por
exemplo, é 92% saturada. Essas gorduras são líquidas nos trópicos, mas duras
como manteiga em climas do norte. Os óleos vegetais são mais saturadas nos
climas quentes porque uma saturação mais elevada ajuda a manter a firmeza nas
folhas das plantas. O azeite de oliva, com sua preponderância de ácido oleico,
é produto de um clima temperado. Ele é líquido em temperaturas quentes, mas
endurece quando refrigerado.
Classificação dos
ácidos graxos pelo comprimento
Os pesquisadores não classificam os ácidos apenas pelo grau
de saturação, mas também pelo comprimento.
Cadeias curtas - São ácidos graxos que têm de 4 a 6
átomos de carbono. Essas gorduras são sempre saturadas. O ácido butírico (de 4
carbonos) é encontrado principalmente na gordura da manteiga do leite de vaca.
O ácido cáprico de 6 carbonos é encontrado principalmente na manteiga do leite
de cabras. Esses ácidos graxos têm propriedades antimicrobianas, isto é, eles
nos protegem contra vírus, levedos e bactérias patogênicas do intestino. Eles
não precisam sofrer a ação dos sais biliares e são absorvidos diretamente, para
geração rápida de energia. Por essa razão, são menos propensos a causar aumento
de peso do que o azeite de oliva ou os óleos vegetais comerciais.27
Os ácidos graxos de cadeia curta também contribuem para a saúde do sistema
imunológico.28
Cadeias médias - São ácidos graxos com 8 a 12 átomos
de carbono, e são encontrados principalmente na manteiga e nos óleos tropicais.
Assim com os ácidos graxos de cadeia curta, essas gorduras possuem propriedades
antimicrobianas. São absorvidos diretamente, para produção rápida de energia, e
contribuem para a saúde do sistema imunológico.
Cadeias longas - São os que têm de 14 a 18 átomos de
carbono e podem ser saturados, monoinsaturados ou poliinsaturados. O esteárico
é um ácido graxo saturado com 18 carbonos, encontrado principalmente na carne
de gado e no sebo de ovelha. O ácido oléico é uma gordura monoinsaturada de 18
carbonos e é o principal componente do azeite de oliva.
Outro ácido graxo monoinsaturado e com 16 carbonos é o ácido
palmitoleico, o qual possui fortes propriedades antimicrobianas. É encontrado
quase que exclusivamente nas gorduras animais. Outro ácido graxo importante e
de cadeia longa é o ácido gama-linolênico (GLA, em inglês), com 18 carbonos e
três ligações duplas. É encontrado nos óleos da onagra (evening primrose),
borago e groselha preta. Nosso organismo produz o GLA a partir do ácido
linoleico ômega-6 e o utiliza na produção de substâncias chamadas
prostaglandinas, hormônios de tecidos localizados e que regulam muitos
processos no âmbito celular.
Ácidos graxos de cadeias muito longas possuem de 20 a 24
átomos de carbono. Eles tendem a ser altamente insaturados, com quatro, cinco
ou seis ligações duplas. Algumas pessoas conseguem produzi-los a partir dos
EFAs. Mas outras pessoas, especialmente aquelas cujos ancestrais comiam muito
peixe, não possuem as enzimas necessárias para produzi-los. Esses
"carnívoros forçados" precisam obtê-los a partir de alimentos de
origem animal, como carnes de órgãos, gema de ovos, manteiga e óleos de peixe.
Os ácidos graxos de cadeias muito longas mais importantes
são o ácido dihomo-gamalinolênico (DGLA, em inglês), com 20 carbonos e três
ligações duplas, o ácido araquidônico (AA), com 20 carbonos e quatro ligações
duplas, o ácido eicosanopentanóico (EPA), com 20 carbonos e cinco ligações
duplas, e o ácido docosaexanóico (DHA), com 22 carbonos e seis ligações duplas.
Todos esses, com exceção do DHA, são utilizados na produção de prostaglandinas.
Além disso, os AA e o DHA desempenham importantes papéis no funcionamento do sistema
nervoso.29
Os perigos dos
poliinsaturados
O público tem sido alimentado com uma grande quantidade de
desinformação sobre as relativas virtudes das gorduras saturadas em comparação
com os óleos poliinsaturados. Os gurus das dietas politicamente corretas nos
dizem que os óleos poliinsaturados nos fazem bem e que as gorduras saturadas
causam câncer e doenças cardíacas. Como resultado, mudanças fundamentais têm
ocorrido nas dietas ocidentais.
Na virada do século XX, a maioria dos ácidos graxos na dieta
alimentar era de saturados ou monoinsaturados, fundamentalmente da manteiga,
banha, sebo, gordura de coco e pequenas quantidades de azeite de oliva. Hoje a
maioria das gorduras na dieta é de poliinsaturados de óleos vegetais, derivados
principalmente da soja, bem como do milho, cártamo e canola.
As dietas modernas podem conter até 30% de calorias na forma
de óleos poliinsaturados, porém a pesquisa científica indica que essa
quantidade é demasiadamente elevada. As melhores evidências indicam que a nossa
ingestão de poliinsaturados não deve ser maior que 4% das calorias totais, na
proporção aproximada de 2% de ácido linolênico ômega-3 e 2% de ácido linoleico
ômega-6.30
Um consumo de EFA nessa faixa ideal é encontrado em
populações nativas de regiões temperadas e tropicais, cuja ingestão de óleos
poliinsaturados vem de pequenas quantidades dos legumes, grãos, nozes,
hortaliças verdes, peixes, azeite de oliva e gorduras animais, mas não de óleos
vegetais comerciais.
O excessivo consumo de óleos poliinsaturado tem demonstrado
contribuir para um grande número de doenças, inclusive aumento de câncer e
doenças cardíacas; disfunções do sistema imunológico; danos no fígado, pulmão e
órgãos reprodutivos; distúrbios digestivos; diminuição na capacidade de
aprendizagem; crescimento prejudicado; e aumento de peso.31
Uma das razões de os poliinsaturados causarem tantos
problemas de saúde é que eles tendem a ficar oxidados ou rançosos quando
submetidos ao calor, oxigênio e umidade, como no cozimento e processamento. Os
óleos rançosos são caracterizados por radicais livres (um átomo ou grupo de
átomos contendo um elétron desemparelhado na órbita externa). Esses compostos
são extremamente reativos quimicamente.
Eles têm sido caracterizados como "saqueadores" do
organismo, pois atacam as membranas das células e os glóbulos vermelhos e
causam danos nas cadeias de DNA/RNA, desencadeando dessa forma mutações nos
tecidos, vasos sangüíneos e pele. Os danos dos radicais livres causam rugas e
envelhecimento precoce, preparam o terreno para os tumores e iniciam o acúmulo
de placas nos vasos sangüíneos.
Então, não é de se admirar que exames e estudos tenham
repetidamente demonstrado uma alta correlação entre câncer e doenças cardíacas
com o consumo de poliinsaturados.32 Novos indícios relacionam a
exposição a radicais livres com o envelhecimento precoce, doenças auto-imunes
(como a artrite) e com o mal de Parkinson, doença de Lou Gehrig, mal de
Alzheimer e cataratas.33
Excesso de ômega-6
Os problemas associados com excesso de poliinsaturados são
exacerbados pelo fato de que a maioria dos poliinsaturados nos óleos vegetais
comerciais se encontra na forma de ácido linoleico ômega-6 duplamente
insaturado, contendo muito pouco do vital ácido linolênico ômega-3 triplamente
insaturado.
Pesquisa recente revelou que um excesso de ômega-6 na dieta
alimentar cria um desequilíbrio que pode interferir na produção de importantes
prostaglandinas.34 Essa ruptura pode resultar numa tendência
crescente de formar coágulos sangüíneos, inflamações, pressão alta, irritação
do trato digestivo, repressão da função imunológica, esterilidade, proliferação
de células, câncer e aumento de peso.35
Falta de ômega-3
Vários pesquisadores têm argumentado que, juntamente com um
excesso de ácidos graxos ômega-6, a dieta alimentar norte-americana é
deficiente no ácido linolênico ômega-3, mais insaturado. Esse ácido graxo é
necessário para oxidação das células, para metabolizar importantes aminoácidos
que contêm enxofre, e para manter o equilíbrio adequado na produção de prostaglandinas.
Essas deficiências têm sido associadas com asma, doenças cardíacas e
deficiências de aprendizagem.36
A maioria dos óleos vegetais comerciais contém muito pouco
ácido linolênico ômega-3 e grandes quantidades de ácido linoleico ômega-6. Além
disso, as modernas práticas agrárias e industriais têm reduzido a quantidade de
ômega-3 nos óleos vegetais disponíveis no mercado, nos ovos, peixes e carnes.
Por exemplo, ovos orgânicos de galinhas que se alimentam de insetos e plantas
verdes, podem conter ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 na boa proporção de
aproximadamente um para um (1:1). Mas os ovos comerciais de supermercado podem
conter até 19 vezes mais ômega-6 que ômega-3... 37
Benefícios das
gorduras saturadas
As tão difamadas gorduras saturadas (que as pessoas estão
tentando evitar) não são a causa das doenças modernas. Na realidade, elas
desempenham importantes papéis na química do nosso corpo:
· Os ácidos saturados constituem pelo menos 50% das
membranas das células. Eles são o que dá às nossas células a necessária firmeza
e integridade.
· Eles desempenham um papel vital na saúde dos nossos ossos.
Para que o cálcio possa ser eficazmente incorporado à estrutura óssea, pelo
menos 50% das gorduras oriundas da dieta alimentar precisam ser saturadas.38
· Eles diminuem a Lp(a), uma substância do sangue que indica
tendência a doenças cardíacas.39 Eles protegem o fígado contra o álcool e
outras toxinas, como o Tylenol.40
· Eles fortificam o sistema imunológico.41
· Eles são necessários para utilização adequada dos ácidos
graxos essenciais. Os ácidos graxos ômega-3 alongados são melhor retidos nos
tecidos quando a dieta alimentar é rica em gorduras saturadas.42
· O ácido esteárico saturado de 18 carbonos e o ácido
palmítico de 16 carbonos são os nutrientes preferidos do nosso coração - é por
isso que a gordura em redor do músculo cardíaco é altamente saturada.43
O coração recorre a essa reserva de gordura em tempos de estresse.
· Ácidos graxos saturados com cadeias curtas e médias têm
importantes propriedades antimicrobianas. Eles nos protegem contra
microrganismos prejudiciais do trato digestivo.
As provas científicas, avaliadas de forma honesta, não dão
suporte à alegação de que gorduras saturadas "entupidoras de
artérias" causam doenças cardíacas.44 Na verdade, a avaliação
dos depósitos encontrados nas artérias revela que apenas 26% são saturados. O
restante é insaturado, do qual mais da metade é poliinsaturado.45
E o colesterol?
E quanto ao colesterol? Aqui também o público tem sido
desinformado. Os nossos vasos sangüíneos podem ser danificados de várias formas
- irritações causadas por radicais livres ou vírus, ou por estarem
estruturalmente enfraquecidos - e quando isso acontece, uma substância
reparadora natural do organismo entra em cena para consertar o estrago.
Essa substância é o colesterol. O colesterol é um álcool de
elevado peso molecular, que é fabricado no fígado e na maioria das células
humanas. Assim como as gorduras saturadas, o colesterol que produzimos e
consumimos desempenham muitas funções vitais:
· Juntamente com a gordura saturada, o colesterol na
membrana celular dá às nossas células as necessárias rigidez e estabilidade.
Quando a dieta alimentar contém um excesso de ácidos graxos poliinsaturados,
eles substituem os ácidos graxos saturados na membrana da célula, e então a
parede celular torna-se "molóide".
· Quando isso acontece, o colesterol do sangue é desviado
para os tecidos, a fim de lhes propiciar integridade estrutural. É por isso que
os níveis de colesterol sorológico podem cair temporariamente, quando
substituímos gorduras saturadas por óleos poliinsaturados na dieta alimentar.46
· O colesterol age como um precursor dos corticóides vitais,
hormônios que nos ajudam a lidar com o estresse e protegem nosso organismo contra
o câncer e doenças cardíacas, e como precursor dos hormônios sexuais, como os
androgênios, testosterona, estrogênio e progesterona.
· O colesterol é um precursor da vitamina D, uma vitamina
lipossolúvel muito importante, necessária para termos ossos saudáveis e para o
sistema nervoso, para um crescimento adequado, metabolismo mineral, tônus
muscular, produção de insulina, e funcionamento dos sistemas reprodutivo e
imunológico.
· O sais biliares são feitos do colesterol. A bile é vital
para digestão e assimilação de gorduras da dieta.
· Pesquisa recente demonstra que o colesterol age como um
antioxidante.47 Essa é a provável explicação para o fato de os
níveis de colesterol subirem com o passar da idade. Como antioxidante, o
colesterol protege-nos contra danos dos radicais livres, que causam doenças
cardíacas e câncer.
· O colesterol é necessário para um funcionamento adequado
dos receptores de serotonina no cérebro.48 A serotonina é um produto
químico natural do nosso corpo e que produz um sentimento de bem-estar. Baixos
níveis de colesterol têm sido relacionados com comportamento agressivo e
violento, depressão e tendências suicidas.
· O leite materno é particularmente rico em colesterol e
contém uma enzima especial, que ajuda o nenê a utilizar esse nutriente. Os
nenês e as crianças precisam de alimentos ricos em colesterol durante todos os
anos de crescimento, para garantir um desenvolvimento adequado do cérebro e do
sistema nervoso.
· O colesterol oriundo da dieta alimentar desempenha um
importante papel na manutenção da saúde da parede intestinal.49 É
por isso que dietas vegetarianas com pouco colesterol podem levar à síndrome do
intestino permeável e a outros problemas intestinais.
O colesterol não é a causa das doenças cardíacas, mas sim
uma potente arma antioxidante contra os radicais livres no sangue, e uma
substância reparadora que ajuda a curar os danos arteriais (apesar de as placas
arteriais conterem um pouco de colesterol).
Porém, assim como as gorduras, o colesterol pode ser
danificado por exposição ao calor e ao oxigênio. Esse colesterol danificado ou
oxidado parece promover ferimentos nas células arteriais, bem como acúmulo
patológico de placas nas artérias.50 Colesterol danificado é
encontrado nos ovos em pó, no leite em pó (adicionado para encorpar leites com
gordura reduzida), além de carnes e gorduras que tenham sido aquecidos em
frituras e outros processos de alta temperatura.
Altos níveis sorológicos de colesterol muitas vezes indicam
que o organismo precisa de colesterol para proteger-se contra altos níveis de
gorduras alteradas e com radicais livres. Da mesma forma que uma numerosa força
policial é necessária numa localidade onde ocorrem muitos crimes, também o
colesterol é necessário num organismo pobremente nutrido, para proteger o
indivíduo contra as tendências de doenças cardíacas e câncer. Culpar o
colesterol pelas doenças cardiocoronárias é como culpar a polícia pelos roubos
e assassinatos numa área onde o crime é elevado.
O funcionamento deficiente da tireóide (hipotireoidismo)
muitas vezes resulta em altos níveis de colesterol. Quando o funcionamento da
tireóide é deficiente, normalmente devido a uma dieta com muito açúcar e pouco
iodo utilizável, poucas vitaminas lipossolúveis e outros nutrientes, o
organismo inunda o sangue com colesterol, como um mecanismo adaptador e
protetor, propiciando uma superabundância de materiais necessários para curar
tecidos e produzir esteróides protetores. Pessoas com hipotireoidismo são
particularmente suscetíveis a infecções, doenças cardíacas e câncer.51
N. do T. Ver também artigo na e-coluna do Dr. Joseph Mercola
, ed. 361 (de 21-09-02), do médico sueco Uffe Ravnskov
. O Dr. Ravnskov (autor do livro The Cholesterol Myths
- "Os Mitos do Colesterol", ISBN 0-9670897-0-0, New Trends Publishing
Inc.) é porta-voz do crescente grupo internacional de cientistas, médicos e
pesquisadores acadêmicos de vários países chamado International Network of
Cholesterol Skeptics (algo como "Rede Internacional de Profissionais
Descrentes do Colesterol"), que questiona o dogma de que colesterol e
gorduras saturadas na dieta alimentar causam doenças cardíacas. Eles alegam que
não apenas não existe prova que apóie essa hipótese, mas também as evidências
científicas disponíveis claramente contradizem essa alegação. Além disso, eles
alertam para as gerações de diabéticos e obesos (esses sim, candidatos a
problemas cardíacos) resultantes desse equivocado patrulhamento contra as
gorduras saturadas e o colesterol.
Causa e tratamento
das doenças cardíacas
As causas das doenças cardíacas não são as gorduras animais
e o colesterol, mas sim vários fatores inerentes às dietas modernas, incluindo
o consumo excessivo de óleos vegetais e gorduras hidrogenadas, excessivo
consumo de carboidratos (ma forma de açúcar e farinha branca), deficiências
minerais (em especial o baixo nível de magnésio e iodo), deficiências de
vitaminas (em especial da vitamina C, necessária para integridade das paredes
dos vasos sangüíneos) e de antioxidantes (como selênio e vitamina E, que nos
protegem dos radicais livres) e, por último, o desaparecimento das gorduras
antimicrobianas dos alimentos, ou seja, as gorduras animais e os óleos
tropicais.52 Esses, antigamente, nos protegiam contra os tipos de
vírus e bactérias que têm sido associados com o início das placas patogênicas
que levam a doenças cardíacas.
Embora os níveis sorológicos de colesterol propiciem uma
indicação imprecisa de futuras doenças cardíacas, um elevado nível no sangue da
substância chamada homocisteína tem sido positivamente relacionado com a
formação patológica de placas nas artérias e com a tendência de formar coágulos
- uma combinação fatal. Ácido fólico, vitamina B-6, vitamina B-12 e colina são
nutrientes que reduzem os níveis sorológicos de homocisteína.53
Esses nutrientes são encontrados principalmente nos alimentos de origem animal.
A melhor forma de tratar doenças cardíacas, então, não é
tentando diminuir o colesterol, seja por meio de medicamentos ou através da
dieta alimentar, mas sim:
· adotando uma dieta com alimentos de origem animal ricos em
vitaminas B-6 e B-12;
· ajudando o funcionamento da tireóide, através do uso
diário de sal marinho natural - uma boa fonte de iodo utilizável;
· evitando deficiências vitamínicas e minerais, que tornam
as paredes arteriais mais suscetíveis a rupturas e à formação de placas;
· incluindo gorduras antimicrobianas na dieta alimentar; e
· eliminando alimentos processados contendo carboidratos
refinados e colesterol oxidado, bem como óleos vegetais contendo radicais
livres, que fazem com que o organismo necessite de constantes reparos.
Métodos modernos de
processamento das gorduras
É importante entender que, de todas as substâncias ingeridas
pelo nosso organismo, os óleos poliinsaturados são as que mais facilmente
tornam-se perigosas no processamento industrial de alimentos, especialmente o
instável ácido linolênico ômega-3. Considere os seguintes processos a que são
submetidos ácidos graxos que ocorrem naturalmente, antes que eles cheguem à sua
mesa:
Extração - Os óleos que ocorrem naturalmente em frutas,
nozes e sementes precisam primeiro ser extraídos. Antigamente, essa extração se
fazia com prensas de pedra, que se moviam lentamente. Mas atualmente os óleos
processados nas grandes fábricas são obtidos esmagando-se as sementes oleosas e
aquecendo-as a 230 graus.
O óleo é então obtido por compressão, com pressões que
variam de 10 a 20 toneladas por polegada, gerando assim mais calor. Durante
esse processo, os óleos são expostos à luz e ao oxigênio, que os danificam.
Para extrair os 10% restantes de óleo das sementes esmagadas, os processadores
tratam a polpa com vários tipos de solvente - normalmente o hexano. O solvente
é então removido por meio de fervura, embora até 100 partes por milhão possam
permanecer no óleo. Esses solventes, que já são tóxicos, retêm os pesticidas
aderidos às sementes e grãos antes do processamento.
A alta temperatura do processamento faz com que as fracas
ligações de carbono dos ácidos graxos insaturados (especialmente o ácido
linolênico) se rompam, criando assim perigosos radicais livres. Além disso,
antioxidantes como a lipossolúvel vitamina E (que protege o organismo contra a
devastação dos radicais livres) são neutralizados ou destruídos pelas altas
temperaturas e pressões. O BHT e o BHA, ambos suspeitos de causarem câncer e
danos cerebrais, são muitas vezes adicionados a esses óleos, para substituir a
vitamina E e outros conservantes naturais destruídos pelo aquecimento.
Existe uma técnica moderna e segura para extração, que
perfura a semente e extrai o óleo com sua preciosa carga de antioxidantes, sob
baixas temperaturas e com mínima exposição à luz e ao oxigênio. Esses óleos não
refinados permanecem frescos por um longo período, se guardados no refrigerador
em garrafas escuras.
O azeite de oliva extra virgem é produzido por esmagamento
das azeitonas por pedras, ou por rolos de aço inox. Esse é um processo suave,
que preserva a integridade dos ácidos graxos e dos numerosos conservantes
naturais existentes nesse azeite. Se armazenado em recipiente opaco, o azeite
de oliva reterá seu frescor e sua preciosa carga de antioxidantes durante
muitos anos.
Hidrogenização - É o processo que transforma os
poliinsaturados (normalmente líquidos à temperatura ambiente) em gorduras que
são sólidas na temperatura ambiente - margarina e gordura para fritura. Para
produzi-los, os fabricantes começam com os óleos mais baratos - soja, milho,
algodão ou canola, já tornados râncidos pelo processo de extração, e os
misturam com minúsculas partículas de metal, usualmente o óxido de níquel
(catalisador).
O óleo com esse níquel é então submetido ao gás hidrogênio,
num reator de alta pressão e alta temperatura. A seguir, amido e
emulsificadores tipo sabão são injetados na mistura, para dar maior
consistência, e o óleo é novamente submetido a altas temperaturas, para ser
limpo a vapor. Isso remove o odor desagradável. A cor natural da margarina, um
cinza nada apetitoso, é removida por alvejante. Corantes e fortes flavorizantes
são então acrescentados, para torná-la semelhante à manteiga. Por último, a
mistura é comprimida e acondicionada em blocos ou tubos e vendida como um
produto saudável.
Gorduras e margarinas parcialmente hidrogenadas são ainda
piores para a saúde do que os óleos vegetais altamente refinados dos quais elas
são feitas, por causa das alterações químicas que ocorrem no processo de
hidrogenização. Sob altas temperaturas, o catalisador (níquel) faz com o que o
átomo de hidrogênio mude de posição na cadeia do ácido graxo.
Antes da hidrogenização, pares de átomos de hidrogênio
ocorrem juntos, fazendo com que a cadeia se curve ligeiramente e criando uma
concentração de elétrons no local da ligação dupla. Isso é chamado de
"formação cis", a configuração mais comumente encontrada na natureza.
Com a hidrogenização, um átomo de hidrogênio do par é movido para o outro lado,
fazendo com que a molécula fique reta. Isso é chamado de "formação
trans", raramente encontrada na natureza.
A maior parte dessas gorduras trans artificiais são toxinas
para o organismo humano, mas infelizmente o nosso sistema digestivo não as
reconhece como tal. Em vez de serem eliminadas, as gorduras trans são
incorporadas às membranas das células, como se fossem gorduras cis - na
verdade, as nossas células tornam-se parcialmente hidrogenadas! Uma vez
estabelecidos, os ácidos graxos trans, com seus átomos de hidrogênio
deslocados, provocam devastação no metabolismo das células, pois as reações
químicas somente podem ocorrer quando os elétrons das membranas celulares seguem
um certo arranjo ou padrão, o que é alterado pelo processo de hidrogenização.
Na década de 40, pesquisadores encontraram uma forte
correlação entre câncer e o consumo de gorduras - as gorduras usadas nos
estudos foram as hidrogenadas, embora os resultados tenham sido apresentados
como se as culpadas fossem as gorduras saturadas.54 Na verdade, até
recentemente as gorduras saturadas eram englobadas junto com as gorduras trans
nos diversos bancos de dados norte-americanos que os pesquisadores usavam para
correlacionar tendências dietéticas com doenças.55 Assim, as
gorduras saturadas naturais foram pichadas com o pincel dos óleos vegetais
hidrogenados não naturais.
Gorduras alteradas e parcialmente hidrogenadas feitas a
partir de óleos vegetais na realidade bloqueiam a utilização dos ácidos graxos
essenciais, causando muitos efeitos nocivos, inclusive disfunções sexuais,
aumento do colesterol no sangue e paralisia do sistema imunológico.56
O consumo de gordura hidrogenada
está associado com uma série de outras doenças graves, não apenas câncer, mas
também aterosclerose, diabetes, obesidade, disfunções no sistema imunológico,
recém-nascidos com baixo peso, defeitos de nascimento, menor acuidade visual,
esterilidade, dificuldades na lactação e problemas com ossos e tendões.57
Apesar disso tudo, as gorduras hidrogenadas continuam sendo
promovidas como alimentos saudáveis. A maior popularidade das margarinas
parcialmente hidrogenadas em relação à manteiga representa o triunfo da fraude
publicitária sobre o bom senso.
Homogeneização - É o processo pelo qual partículas de
gordura do creme são forçadas através de minúsculos poros e sob grande pressão.
As partículas de gordura resultantes são tão pequenas que ficam em suspensão,
em vez de subirem para a superfície do leite. Isso torna a gordura e o
colesterol mais suscetíveis à rancidez e à oxidação, e algumas pesquisas
indicam que as gorduras homogeneizadas podem contribuir para as doenças
cardíacas.58
O constante ataque da mídia às gorduras saturadas é
altamente suspeito. Alegações de que a manteiga causa crônicos valores elevados
de colesterol não têm sido substanciadas por pesquisas - embora alguns estudos
mostrem que o consumo de manteiga causa uma pequena e temporária elevação,
enquanto outros estudos demonstrem que o ácido esteárico, o principal
componente da gordura da carne de gado, na realidade diminui o colesterol.59
A margarina, por outro lado, provoca crônicos e elevados
níveis de colesterol, e tem sido relacionada tanto a doenças cardíacas quanto
ao câncer.60 As novas margarinas "soft", ou pastas em
bisnagas para passar no pão, apesar de conterem menos gorduras hidrogenadas,
ainda são produzidas a partir de óleos vegetais râncidos e contêm muitos
aditivos.
O "dietocratas" conseguiram convencer as pessoas
de que a manteiga é perigosa, quando na realidade ela é um valioso componente
de muitas dietas de culturas tradicionais e fonte dos seguintes nutrientes:
Vitaminas lipossolúveis, vitaminas solúveis na
gordura. Incluem a vitamina A (retinol), vitamina D, vitamina K e vitamina E,
bem como todos os seus co-fatores que ocorrem naturalmente e que são
necessários para se obter efeito máximo. A manteiga é a melhor fonte desses
importantes nutrientes. Na verdade, a vitamina A é mais facilmente absorvida e
utilizada se oriunda da manteiga que de qualquer outra fonte.61
Felizmente, essas vitaminas lipossolúveis são relativamente estáveis e
sobrevivem ao processo de pasteurização.
Quando o Dr. Weston Price estudou povos isolados
tradicionais ao redor do mundo, ele descobriu que a manteiga era básica em
muitas dietas nativas. (Ele não achou nenhum povo isolado que consumisse óleos
poliinsaturados). Os grupos que ele estudou valorizavam particularmente a
manteiga amarelo-escuro, produzida a partir do leite de vacas que se
alimentavam de grama verde de rápido crescimento. Por intuição natural, eles
sabiam que suas qualidades revigorantes eram especialmente benéficas para
crianças e grávidas.
E quando o Dr. Price analisou essa manteiga de amarelo
escuro, descobriu que ela era excepcionalmente rica em vitaminas lipossolúveis,
especialmente a vitamina A. Ele chamou essas vitaminas de catalisadores ou
"ativadores". Sem elas, segundo o Dr. Price, não vamos conseguir
utilizar os minerais que ingerimos, não importa o quanto eles sejam abundantes
em nossa dieta alimentar. Ele também acreditava que as vitaminas lipossolúveis
são necessárias para absorção das vitaminas hidrossolúveis (solúveis em água).
As vitaminas A e D são essenciais para o crescimento,
para o desenvolvimento adequado do cérebro e do sistema nervoso e para o
desenvolvimento sexual normal. Muitos estudos têm demonstrado a importância da
gordura da manteiga para a reprodução. Sua ausência resulta em "castração
nutricional", a falha na produção das características sexuais masculinas e
femininas. À medida que o consumo de manteiga declinou no Ocidente, aumentaram
as taxas de esterilidade e os problemas de desenvolvimento sexual. Em bezerros,
os substitutos da manteiga não conseguem promover o crescimento ou manter a
reprodução.62
Nem todas as sociedades que o Dr. Price estudou ingeriam
manteiga. Mas todos os grupos que observou não mediam esforços para obter
alimentos ricos em vitaminas lipossolúveis - peixes, mariscos, ovas de peixes,
carnes de órgãos, gorduras de animais marinhos e insetos. Sem saber os nomes
das vitaminas contidas nesses alimentos, as sociedades tradicionais isolados
reconheciam sua importância na dieta alimentar e comiam generosamente os
produtos animais que as continham. Eles acreditavam, acertadamente, que esses
alimentos eram necessários para a fertilidade e desenvolvimento ideal das
crianças.
O Dr. Price analisou o conteúdo nutritivo das dietas nativas
e descobriu que ele sempre propiciava cerca de dez vezes mais vitaminas
lipossolúveis que a dieta dos norte-americanos de 1930. Essa proporção é
provavelmente maior ainda hoje, pois os norte-americanos têm deliberadamente
reduzido o consumo de gordura animal. O Dr. Price percebeu que essas vitaminas
lipossolúveis promoviam a bonita estrutura óssea, o amplo palato, os dentes
perfeitos e alinhados, e os rostos bonitos e bem-proporcionados que
caracterizavam os membros de grupos tradicionais isolados.
As crianças em geral não comem peixe ou carnes de órgãos,
pelo menos não em grandes quantidades, e gordura de baleia e insetos não fazem
parte da dieta ocidental. Muitos não comem ovos. A única boa fonte de vitaminas
lipossolúveis na dieta norte-americana, que pode certamente ser comida, é a
manteiga. A manteiga adicionada às verduras e passada no pão, assim como a nata
adicionada às sopas e molhos, asseguram a assimilação adequada dos minerais e
das vitaminas hidrossolúveis das verduras, cereais e carnes.
O fator Wulzen - Chamado de fator
"anti-rigidez", esse componente está presente na gordura animal
natural. A pesquisadora Rosalind Wulzen descobriu que essa substância protege
humanos e animais contra a calcificação das juntas (artrite degenerativa). Ela
também protege contra o endurecimento das artérias, cataratas e calcificação da
glândula pineal.63 Bezerros alimentados com leite pasteurizado ou
leite desnatado produzem rigidez nas junta e não se desenvolvem. Seus sintomas
são revertidos quando se acrescenta gordura natural de manteiga à dieta. A
pasteurização destrói o fator Wulzen - ele está presente apenas na manteiga
bruta, nata e leite integral.
O fator Price, ou ativador X - Descoberto pelo Dr.
Price o ativador X é um poderoso catalisador que, assim como as vitaminas A e
D, ajuda o nosso corpo a absorver e utilizar os minerais. Ele é encontrado em
carnes de órgãos de animais de pasto (não alimentadas com ração) e em alguns
frutos do mar. A manteiga pode ser uma fonte especialmente rica em ativador X,
quando oriunda de vacas que comem grama de crescimento rápido, na primavera e
no outono. Ele desaparece nas vacas alimentadas com rações de caroço de
algodão, ou com rações de alta proteína à base de soja.64 Felizmente,
o ativador X não é destruído pela pasteurização.
Ácido araquidônico - É um poliinsaturado de 20
carbonos com quatro ligações duplas, encontrado em pequenas quantidades somente
em gorduras animais. O ácido araquidônico (AA) desempenha um papel no
funcionamento do cérebro, é um componente vital nas membranas das células,
sendo um precursor de importantes prostaglandinas. Alguns gurus dietéticos
alertam contra a ingestão de alimentos ricos em AA, alegando que ele contribui
para a produção das prostaglandinas "ruins", aquelas que causam
inflamações. Porém, as prostaglandinas que agem contra as inflamações também
são feitas a partir do AA.
Ácidos graxos de cadeias curtas e médias - A manteiga
contém cerca de 12 a 15% de ácidos graxos com cadeias curtas e médias. Esse
tipo de gordura saturada não necessita ser emulsificada por sais biliares,
sendo absorvida diretamente através do intestino delgado para o fígado, onde é
convertida em energia rápida. Esses ácidos graxos também possuem propriedades
antimicrobianas, anti-tumor e de apoio ao sistema imunológico, especialmente o
ácido láurico de 12 carbonos, de cadeia média e não encontrado em outras
gorduras animais.
O altamente protetor ácido láurico devia ser chamado de
"ácido graxo condicionalmente essencial", porque ele é produzido
apenas pelas glândulas mamárias e não no fígado, como outras gorduras
saturadas.65 Precisamos obtê-lo de duas fontes dietéticas - pequenas
quantidades na manteiga, ou grandes quantidades na gordura de coco. O ácido
butírico de quatro carbonos é exclusivo da manteiga. Ele tem propriedades
antifúngicas e efeitos anti-timores.66
Ácidos graxos essenciais ômega-6 e ômega-3 - Ocorrem
na manteiga em pequenas mas praticamente iguais quantidades. Esse excelente
equilíbrio entre ácido linoleico e ácido linolênico evita os tipos de problemas
associados com excesso de consumo de ômega-6.
Ácido linoleico conjugado - A manteiga oriunda de
vacas de pasto (não alimentadas com ração) também contém uma forma reagrupada
chamada ácido linoleico conjugado (CLA, em inglês), que possui fortes
propriedades anticâncer. Ele também estimula a formação de músculos e previne o
aumento de peso. O CLA desaparece quando as vacas são alimentadas com forragem
seca ou com rações processadas.67
Lecitina - A lecitina é um componente natural da
manteiga que auxilia na assimilação adequada e na metabolização do colesterol e
de outros constituintes da gordura.
Colesterol - O leite materno contém altos níveis de
colesterol porque ele é essencial para o crescimento e o desenvolvimento. O
colesterol também é necessário para a produção de diversos esteróides que
protegem contra o câncer, doenças cardíacas e doenças mentais.
Glicoesfingolipídios - Este tipo de gordura protege
contra infecções gastrointestinais, especialmente nos muito jovens e nos
idosos. Por essa razão, crianças que bebem leite desnatado têm taxas de
diarréia três a cinco vezes mais altas do que as que tomam leite integral.68
Micronutrientes - Muitos micronutrientes estão
incorporados na membrana do glóbulo gorduroso da manteiga, incluindo manganês,
zinco, cromo e iodo. Em áreas montanhosas e distantes do mar, o iodo da
manteiga protege contra o bócio (papo). A manteiga é extremamente rica em
selênio, um micronutriente com propriedades antioxidantes, numa maior
concentração por grama que o arenque ou o germe de trigo.
Uma objeção constantemente ouvida contra o consumo de
manteiga e de outras gorduras animais é a de que elas tendem a acumular venenos
ambientais. Venenos lipossolúveis, como o DDT, realmente se acumulam na
manteiga. Mas os venenos hidrossolúveis, como os antibióticos e o hormônio do
crescimento, acumulam-se na fração aquosa do leite e das carnes.
As verduras e os grãos também acumulam venenos. Uma lavoura
típica recebe dez aplicações de pesticidas (desde o plantio até a armazenagem),
ao passo que as vacas geralmente pastam em campos não pulverizados. A
aflatoxina, um fungo que cresce nos grãos, é um dos mais potentes carcinógenos
conhecidos.
É correto supor que todos os nossos alimentos, sejam de
origem animal ou vegetal, estejam contaminados. A solução para os venenos
ambientais não é eliminar as gorduras animais (tão essenciais ao crescimento, à
reprodução e à saúde em geral), mas sim procurar obter carnes orgânicas e
manteiga oriunda de vacas alimentadas em pastagens, bem como verduras e grãos
orgânicos. Esse tipo de alimento está se tornando cada vez mais disponível em
lojas de alimentos naturais, supermercados, por encomenda postal e em
cooperativas.
Composição das
diversas gorduras
Antes de sairmos deste complexo mas vital assunto das
gorduras, vale a pena examinar a composição dos óleos vegetais e de outras
gorduras animais, a fim de verificar sua utilidade e adequação na preparação
dos alimentos..
Gorduras de patos e de gansos - São semi-sólidas à
temperatura ambiente, contendo cerca de 35 por cento de gordura saturada, 52%
de gordura monoinsaturada (incluindo pequenas quantidades de ácido
palmitoleico, antimicrobiano) e cerca de 13 por cento de gordura
poliinsaturada. A proporção entre ômega-6 e ômega-3 depende do tipo de
alimentação dessas aves. As gorduras de pato e de ganso são bastante estáveis e
muito apreciadas na Europa para a fritura de batatas.
Gordura de frango - Cerca de 31% são saturadas, 49%
são monoinsaturadas (incluindo quantidades moderadas de ácido palmitoleico) e
20% são poliinsaturadas - a maioria ômega-6, embora a quantidade de ômega-3
possa ser aumentada se as galinhas forem alimentadas com linho ou farinha de
peixe, ou deixando que elas andem livremente e comam insetos. Apesar de serem
amplamente utilizadas em cozinhas kosher, ela é inferior às gorduras de patos e
de gansos, que eram tradicionalmente preferidas à gordura de frango na cozinha
judaica.
Banha, ou banha de porco, é cerca de 40% saturada,
48% monoinsaturada (incluindo pequenas quantidades de ácido palmitoleico) e 12%
poliinsaturada. Assim como a gordura das aves, as quantidades de ômega-6 e
ômega-3 vão depender da alimentação que o porco recebeu. Nos trópicos, a banha
pode também ser uma fonte de ácido láurico, caso o porco tenha sido alimentado
com coco.
Assim como a gordura dos patos e dos gansos, a banha é
estável, sendo a gordura preferida para frituras. Ela foi largamente utilizada
nas Américas na virada do século XX. É uma boa fonte de vitamina D. Alguns
pesquisadores acreditam que os produtos suínos devem ser evitados porque eles
podem contribuir para o câncer. Outros sugerem que apenas a carne de porco
apresenta problemas e que a gordura de porco na forma de banha é segura e
saudável.
Sebo de gado e ovelha - São 50-55% saturados, cerca
de 40% monoinsaturados e contêm pequenas quantidades de poliinsaturados,
geralmente menos de 3 por cento. O sebo é uma gordura muito estável e pode ser
usada para fritura.
Azeite de oliva - Contém 75% de ácido oleico (gordura
monoinsaturada estável), além de 13% de gordura saturada, 10% de ômega-6 e 2%
de ômega-3. O alto percentual de ácido oleico torna o azeite de oliva ideal
para saladas e para cozimento a temperaturas moderadas. O óleo extra virgem é
também rico em antioxidantes.
Ele deve ser turvo (indicando que não foi filtrado) e ter
uma cor amarelo-dourada (indica que foi produzido a partir de azeitonas
maduras). O azeite de oliva tem resistido ao teste do tempo. Ele é o óleo
vegetal mais seguro que você pode usar, porém não exagere. As cadeias mais
longas de ácidos graxos encontradas no azeite de oliva têm mais possibilidade
de contribuir para o acúmulo de gordura corpórea que os ácidos graxos de
cadeias curtas e médias encontradas na manteiga, gordura de coco e óleo de
palma.
Óleo de amendoim - Contém 48% de ácido oleico, 18% de
gordura saturada e 34% de ácido linoleico ômega-6. Assim como o azeite de
oliva, o óleo de amendoim é relativamente estável e, portanto, próprio para
frituras rápidas. Porém, o alto percentual de ômega-6 representa um perigo em
potencial e, portanto, o uso do óleo de amendoim deve ser rigorosamente
limitado.
Óleo de gergelim - Contém 42% de ácido oleico, 15% de
gordura saturada e 43% de ácido linoleico ômega-6. O óleo de gergelim tem
composição semelhante ao óleo de amendoim. Pode ser utilizado para fritura
porque contém antioxidantes exclusivos e que não são destruídos pelo calor.
Porém, o alto percentual de ômega-6 é um fator contrário ao seu uso.
Óleos de cártamo, milho, girassol, soja e algodão -
Todos contêm mais de 50% de ômega-6 e, com exceção do óleo de soja, apenas
quantidades mínimas de ômega-3. O óleo de cártamo contém quase 80% de ômega-6.
Os pesquisadores estão mal começando a descobrir os perigos do excesso de
ômega-6, sejam ou não râncidos, na dieta alimentar. A utilização desses óleos
deve ser rigorosamente evitada.
Esses óleos nunca devem ser consumidos após terem sido
aquecidos, como no cozimento ou fritura. Os óleos de cártamo e girassol,
altamente oleicos, produzidos a partir de plantas híbridas, têm uma composição
semelhante ao azeite de oliva. Ou seja, altas quantidades de ácido oleico e
apenas pequenas quantidades de ácidos graxos poliinsaturados, sendo assim mais
estáveis que as variedades tradicionais. Porém, é difícil encontrar versões
desses óleos realmente obtidas por prensagem a frio.
Óleo de canola - Contém 5% de gordura saturada, 57%
de ácido oleico, 23% de ômega-6 e 10-15% de ômega-3. O óleo de canola, o mais
novo no mercado, foi desenvolvido a partir da semente de colza, da família das
mostardas. A semente de colza é imprópria para consumo humano, porque contém um
ácido graxo de cadeia muito longa, chamado ácido erúcico, o qual, em certas
circunstâncias, está associado com lesões fibrosas no coração.
O óleo de canola foi criado para ter pouco ou nenhum ácido
erúcico e chamou a atenção dos nutricionistas por seu elevado conteúdo de ácido
oleico. Mas existem algumas indicações de que o óleo de canola apresenta seus
próprios perigos.
Esse óleo tem um elevado conteúdo de enxofre e fica rançoso
facilmente. Alimentos cozidos com óleo de canola desenvolvem fungos (bolor)
muito rapidamente. Durante o processo de desodorização, os ácidos graxos
ômega-3 do óleo de canola processado são transformados em ácidos graxos trans,
semelhantes aos das margarinas e provavelmente mais perigosos.69 Um
recente estudo indica que o óleo de canola "coração saudável" na
verdade cria uma deficiência de vitamina E, uma vitamina necessária para a
saúde do sistema cardiovascular.70 Outros estudos indicam que mesmo
um óleo de canola com baixo nível de ácido erúcico causa lesões cardíacas,
especialmente quando a dieta tiver pouca gordura saturada.71
N. do T. Para mais informações, ver o novo artigo sobre o
óleo de canola, pelas mesmas autoras, na edição nº 350 (14-08-2002) da e-coluna
do Dr. Joseph Mercola, em www.mercola.com. O artigo é meio grande, mas um
resumo bem conciso seria o seguinte:
O óleo de canola era originalmente produzido a partir da
semente de colza. Em meados da década de 1980, a indústria de óleos comestíveis
enfrentava um problema de crescimento - acumulavam-se os indícios de que as
gorduras poliinsaturadas (em grande quantidade nos azeites comestíveis) eram
prejudiciais à saúde, enquanto gorduras monoinsaturadas e com mais ômega-3
(como o azeite de oliva) eram apontadas como benéficas. Acontece que a produção
mundial do azeite de oliva é limitada - e cara. Então, era preciso encontrar um
óleo barato e rico em monoinsaturados e ômega-3. Aí surgiu a idéia do óleo de
colza, um azeite de uso milenar na China, Japão e Índia, contendo essas
qualidades. Mas o óleo de colza, se não fizer parte de uma dieta rica em
gorduras saturadas, pode causar lesões cardíacas e outros males, por causa do
ácido erúcico.
No final dos anos 70, pesquisadores do Canadá, usando
técnicas genéticas, tinham conseguido desenvolver uma variedade de colza cujo
conteúdo de ácido erúcico era bem menor, e com mais ácido oleico. Esse novo
óleo foi denominado LEAR (de Low Erucic Acid Rapeseed), mas esse nome não
vendia bem. O óleo precisava de um novo nome, mas nem LEAR, nem
"Rape" (de rapeseed - colza, mas que também significa "estupro",
em inglês) eram bons nomes comercialmente. Então surgiu o nome
"Canola", de CAN (canadense) e OLA (lembrando óleo) - "óleo
canadense", que passou a ser usado no início da década de 1990.
Comercialmente, é um bom nome, pois soa como can do e payola, boas palavras no
jargão de marketing, em inglês.
No entanto, o óleo de canola custou a decolar. Primeiro,
porque o próprio governo canadense relutava em aprová-lo e, portanto, também a
FDA não o liberava para o enorme mercado dos EUA. Alguma modificação nos regulamentos
precisava ser feita. Ninguém sabe como, mas as normas foram alteradas e o óleo
foi aprovado (dizem que isso custou 50 milhões de dólares ao governo do Canadá,
mas certamente são apenas boatos...). O passo seguinte era convencer os
consumidores (geralmente mais esclarecidos, pois até sabiam que poliinsaturados
faz mal).
A tática usada foi promover o azeite de oliva, e depois
ligar as qualidades desse tradicional azeite mediterrâneo (caro) ao novo (e
barato) óleo de canola, que continha quantidades semelhantes de substâncias
similares (uma idéia brilhante, aliás). Isso talvez explique por que, de
repente, na última década, o azeite de oliva passou a receber tantos elogios em
publicações especializadas pelo mundo afora. A seguir, os fabricantes do óleo
de canola passaram a financiar livros de receitas de cozinheiros e
personalidades famosas, onde sempre se devia usar "azeite de oliva ou de
canola" nos preparos. Como o azeite de oliva é mais raro e mais caro,
adivinhe que óleo as pessoas passaram a comprar...
Assim, hoje o óleo de canola virou uma daquelas
"verdades", inicialmente na boca de especialistas (como
nutricionistas) e agora até na boca das donas-de-casa. Mas ele continua sendo
um alimento maléfico, segundo as autoras, pelas razões citadas nesta matéria e
nos artigos referenciados.
Óleo de linhaça - Contém 9% de ácidos graxos
saturados, 18% de ácido oleico, 16% de ômega-6 e 57% de ômega-3. Com seu
conteúdo extremamente alto de ômega-3, o óleo de linhaça propicia uma solução
para o desequilíbrio entre ômega-6 e ômega-3, tão comum no mundo ocidental de
hoje.
Novos métodos de extração e engarrafamento minimizaram os
problemas de rancidez (causados pelos ômega-3). Ele deve ser sempre mantido sob
refrigeração, nunca deve ser aquecido, e deve ser consumido em pequenas
quantidades em molhos para salada e pastas para passar no pão.
Os óleos tropicais são mais saturados que os demais
óleos vegetais. O óleo de palma (dendê) é cerca de 50% saturado, com 41%
de ácido oleico e cerca de 9% de ácido linoleico. A gordura de coco é
92% saturada, com mais de dois terços da gordura saturada em forma de ácidos
graxos de cadeias médias (geralmente chamados de triglicerídeos de cadeia
média).
De especial interesse é o ácido láurico, encontrado em
grande quantidade na gordura de coco e no leite materno. Esse ácido graxo
possui potentes propriedades antimicrobianas e antifúngicas.
A gordura de coco protege as populações tropicais
contra bactérias e fungos, tão comuns em seus alimentos. Quando as nações do
terceiro mundo nas regiões tropicais passaram a usar óleos vegetais
poliinsaturados, a incidência de distúrbios intestinais e de doenças por
imunodeficiência aumentou dramaticamente. Por conter ácido láurico, a gordura
de coco é muitas utilizada em fórmulas para mamadeiras. O óleo do caroço de
palma, usado principalmente na cobertura de doces, também contém altos níveis
de ácido láurico.
Esses óleos são extremamente estáveis e podem ser mantidos
na temperatura ambiente por muitos meses, sem se tornarem râncidos. Os óleos
tropicais altamente saturados não contribuem para as doenças cardíacas. Ao
contrário, têm alimentado populações saudáveis há milênios.72
É uma pena não usar esses óleos para cozinhar. A má fama
que eles receberam é resultado de intenso lobby por parte da indústria
norte-americana de óleos vegetais.73 O óleo vermelho de palma (dendê)
tem um sabor forte e que muitos acham desagradável, embora seja amplamente
utilizado em toda a África. Mas o óleo purificado de palma, que é branco e não
tem gosto, era antigamente utilizado para fritura e na produção comercial de
batatinhas fritas, enquanto que a gordura de coco era usada em doces,
salgadinhos e confeitos. O medo da gordura saturada forçou os fabricantes a
abandonar esse óleos seguros e saudáveis, em favor dos óleos hidrogenados de
soja, milho, canola e algodão.
Em resumo, nossa escolha de óleos e gorduras é algo da maior
importância. Para a maioria das pessoas, principalmente bebês e crianças em
crescimento, é mais benéfico ter mais gordura na dieta do que menos. Mas as
gorduras que ingerimos devem ser escolhidas com cuidado. Evite os alimentos
processados contendo modernas gorduras hidrogenadas e óleos poliinsaturados.
Em seu lugar, use os óleos vegetais
tradicionais, como azeite de oliva extra virgem, e pequenas quantidades de óleo
de linhaça não refinado. Familiarize-se com as vantagens da gordura de coco
para cozimento e das gorduras animais para frituras, coma gemas de ovos e
outras gorduras animais com as proteínas às quais estão ligadas. E, por último,
use tanta manteiga de qualidade quanto você quiser, com a feliz certeza de que
se trata de um alimento integral - na verdade, um alimento essencial para você
e toda a sua família.
oOo
* Mary G. Enig é Vice-Presidente da Fundação Weston A.
Price, Presidente da Associação dos Nutricionistas de Maryland (EUA) e autora
da obra "Know Your Fats: The Complete Primer for Understanding the
Nutrition of Fats, Oils and Cholesterol, Bethesda Press, 2000" [Conheça
suas gorduras - Manual completo para entender a nutrição das gorduras, óleos e
colesterol].
** Sally Fallon é Presidente da Fundação Weston A. Price
(EUA) e autora da obra "Nourishing Traditions: The Cookbook that
Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats",
NewTrends Publishing, 2000 [Tradições Alimentares - O livro de receitas que
desafia a nutrição politicamente correta e os dictocratas das dietas].
Fonte: e-coluna do Dr. Joseph Mercola, 8/02
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~
~o§.§o~
Consultoria Astrológica e Numerológica
Mapa Natal, Retorno Solar, Trânsitos, Progressões, Sinastrias
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Encomendando os seus trânsitos astrológicos pessoais e seu mapa numerológico,
você acompanha a dinâmica planetária que descreve o seu cotidiano e a
frequência vibracional do seu dia pessoal - e assim você poderá exercer o
seu livre-arbítrio com muito mais consciência! A análise dos trânsitos, progressões, lunações e eclipses sobre o mapa natal permite uma antecipação das crises, que
podem então ser aliviadas com um tratamento de apoio e prevenção.
Rômulo Grandi
Mestre em Reiki
Consultor em Astrologia e Terapias Holísticas
